簡(jiǎn)婷

安科瑞電氣股份有限公司 上海嘉定 201801

烹飪油煙污染的危害 餐飲油煙監(jiān)測(cè)方案

摘 要：介紹了烹飪油煙的組成及危害，著重概述了家庭烹飪油煙污染特點(diǎn)以及凈化技術(shù)的研究進(jìn)展，對(duì)各技術(shù)特點(diǎn)及存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析，初步探討了新近發(fā)展的靜電催化耦合技術(shù)在烹飪排放污染控制中的應(yīng)用，分析了現(xiàn)行的吸油煙機(jī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及發(fā)展趨勢(shì)。 

關(guān)鍵詞：油煙污染；家用吸油煙機(jī)；環(huán)境污染；防治對(duì)策 

0 引言

      烹飪油煙( cooking oil fumes，COFs) ,是指采用食用油煎、炒、烹和炸食物后發(fā)生劇烈化學(xué)變化而產(chǎn)生的油煙霧，包含多種有毒化學(xué)成分，已成為危害烹飪者健康的重要因素。不僅如此，分散在千家萬(wàn)戶(hù)的廚房烹飪油煙未經(jīng)處理直排至室外，在城市大氣中不斷累積，成為引起城市大氣霧霾的重要排放源之［1］，甚至被認(rèn)為是繼工業(yè)排放、機(jī)動(dòng)車(chē)尾氣排放之后，空氣污染的三“元兇”［2］。由此可見(jiàn)，烹飪油煙的凈化對(duì)保護(hù)大氣環(huán)境和保障人類(lèi)的健康具有重要意義。

近十幾年來(lái)，人們比較關(guān)注餐飲業(yè)的油煙凈化技術(shù)的研發(fā)，而對(duì)分散式的家庭烹飪污染治理研究報(bào)道較少。因此，本論文在介紹烹飪油煙的危害以及主要技術(shù)發(fā)展的同時(shí)，對(duì)家庭烹飪污染特點(diǎn)、技術(shù)現(xiàn)狀、未來(lái)發(fā)展以及法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等方面作了的分析和論述。

烹飪油煙污染的危害 餐飲油煙監(jiān)測(cè)方案

1 烹飪油煙的組成及危害

1.1 烹飪油煙的主要成分

      烹飪過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生可見(jiàn)的煙霧，這些煙霧是由油、水蒸氣、液滴、燃燒產(chǎn)物以及冷凝的有機(jī)物組成的微米級(jí)別的粒子。這些顆粒物屬于超細(xì)微粒，總體直徑處于100nm到2.5μm之間［4］。從形態(tài)組成上看，主要由顆粒物和氣態(tài)物質(zhì)組成，氣態(tài)污染物主要是些揮發(fā)性有機(jī)化合物( volatile organiccompounds，VOCs)，是異味的主要來(lái)源。

      油煙的組成十分復(fù)雜，成分有300 多種，主要包括脂肪酸、烷烴、烯烴，以及氧化裂解后的短鏈醛類(lèi)、酮、醇、酯、芳香化合物和雜環(huán)化合物。蔣燕等采用低溫預(yù)濃縮儀和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的分析技術(shù)對(duì)川菜館排放的油煙廢氣進(jìn)行檢測(cè)，共檢測(cè)出14 種VOCs，其中苯系物6 種( 43%，體積分?jǐn)?shù)，下同) 、烷烯烴4 種( 29%) 、鹵代烴2 種( 14%) 、酮類(lèi)2種( 14%) 。Sjaastad 等［8］通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，在煎牛排的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量揮發(fā)性的醛類(lèi)，包括甲醛、乙醛、丙醛、異丁醛、丁醛、異戊醛、戊醛、庚醛、辛醛、壬醛和癸醛。

1.2 家庭烹飪油煙的特點(diǎn)及危害

      外的烹飪方式與我差異很大，食物多為生食或加工為半成品，廚房污染程度較低; 而我家庭烹飪的溫度高、油量大，同時(shí)加入各種油、鹽、醬、醋，在高溫下這些醬料也發(fā)生化學(xué)變化，因此中式廚房的污染程度很高。些研究表明，亞洲的烹飪方式產(chǎn)生的PM2. 5 要多于西式烹飪，分別為30～1400和20～535μg/m3。Li 等分析了中餐、西餐和日餐的廢氣來(lái)研究排放中的多環(huán)芳烴，發(fā)現(xiàn)中式烹飪產(chǎn)生高的致癌物質(zhì)—苯并芘，其中，西式烹飪是中式烹飪的1 /7，而日式的烹飪和快餐幾乎都不產(chǎn)生苯并芘。

      我居民平均每人每天食用油的消耗量是40g，3口之家1天消耗食用油120g，1年43200g，按照目市場(chǎng)上家用吸油煙機(jī)的油脂去除率95%來(lái)計(jì)算，每年每戶(hù)排放油煙顆粒物2160g，計(jì)為2 kg，按上?，F(xiàn)有900余萬(wàn)戶(hù)家庭計(jì)算，全年全市的排放量就有18000多t的油煙顆粒物，記者調(diào)查報(bào)告也與上述結(jié)果相符。數(shù)量如此巨大的分散式點(diǎn)源排放出來(lái)的油煙廢氣量是相當(dāng)驚人的。然而，目我對(duì)家庭廚房油煙排放的管理和控制還處于真空狀態(tài)。

      在紐約市項(xiàng)研究中，研究者使用了高分辨率氣溶膠飛行時(shí)間質(zhì)譜儀，發(fā)現(xiàn)烹飪和交通具有相同比重的有機(jī)氣溶膠的排放量，其所產(chǎn)生的有機(jī)氣溶膠占到了30% 的總有機(jī)氣溶膠排放量。大規(guī)模的烹飪已被確定是個(gè)重要的有機(jī)碳和碳元素的貢獻(xiàn)者，包括城市環(huán)境中通過(guò)有機(jī)光化學(xué)，二次有機(jī)氣溶膠形成的縮合的氣態(tài)反應(yīng)產(chǎn)物。

      油煙中含有的VOCs大部分為有毒有害物質(zhì)，而苯系物、多環(huán)芳烴類(lèi)等為致癌物質(zhì)，對(duì)人體健康造成大的危害。研究表明，在中、香港及新加坡，烹飪頻率越高的女性，患肺癌的幾率越大，這與她們經(jīng)常暴露在充滿(mǎn)油煙的廚房環(huán)境中有很大關(guān)系。與其他家相比，盡管亞洲的女性吸煙率很低，但是患肺癌的比例卻高于男性。

5 安科瑞AcrelCloud3500餐飲油煙監(jiān)測(cè)云平臺(tái)

      為了彌補(bǔ)現(xiàn)存餐飲行業(yè)在煙油監(jiān)測(cè)上的漏洞，同時(shí)便利監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)察，安科瑞油煙監(jiān)測(cè)云平臺(tái)應(yīng)運(yùn)而生。油煙監(jiān)測(cè)模塊通過(guò)2G/4G與云端平臺(tái)進(jìn)行通信和數(shù)據(jù)交互，系統(tǒng)能夠?qū)ζ髽I(yè)餐飲設(shè)備的開(kāi)機(jī)狀態(tài)、運(yùn)行狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)控；實(shí)現(xiàn)開(kāi)機(jī)率監(jiān)測(cè)，凈化效率監(jiān)測(cè)，設(shè)施停運(yùn)告警，待清洗告警，異常告警等功能；對(duì)采集數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、等統(tǒng)計(jì)功能；較之傳統(tǒng)的靜電監(jiān)測(cè)方案，具實(shí)效性。平臺(tái)預(yù)留與其他應(yīng)用系統(tǒng)、設(shè)備交互對(duì)接接口，具有很好的擴(kuò)展性及融合性。

5.1平臺(tái)結(jié)構(gòu)

      平臺(tái)GIS地圖采集餐飲油煙處理設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)和油煙排放的濃度數(shù)據(jù)，自動(dòng)對(duì)超標(biāo)排放及異常企業(yè)進(jìn)行提示預(yù)警，監(jiān)管部門(mén)可迅速進(jìn)行處理，督促餐飲企業(yè)整改設(shè)備，并定期清洗、維護(hù)，實(shí)現(xiàn)減排環(huán)保，不擾民等目的?，F(xiàn)場(chǎng)安裝監(jiān)測(cè)終端，持續(xù)監(jiān)測(cè)油煙凈化器的工作狀態(tài)，包括設(shè)備運(yùn)行的電流、電壓、功率、耗電量等等，同時(shí)結(jié)合排煙口的揮發(fā)性物質(zhì)、顆粒物濃度等進(jìn)行對(duì)比分析，旦排放超標(biāo)，系統(tǒng)會(huì)發(fā)出異常信號(hào)。

■ 油煙監(jiān)測(cè)設(shè)備用來(lái)監(jiān)測(cè)油煙、顆粒物、NmHc等數(shù)據(jù)

■ 凈化器和風(fēng)機(jī)配合對(duì)油煙進(jìn)行凈化處理，同時(shí)對(duì)凈化設(shè)備的電流、電壓進(jìn)行監(jiān)測(cè) 

■ 設(shè)備通過(guò)4G網(wǎng)絡(luò)將采集的數(shù)據(jù)上傳至遠(yuǎn)程云端服務(wù)器

5.2 平臺(tái)主要功能

(1)在線監(jiān)測(cè)

      對(duì)油煙排污數(shù)據(jù)的監(jiān)測(cè)，包括油煙排放濃度，顆粒物，NmHc等數(shù)值采集監(jiān)測(cè);同時(shí)對(duì)監(jiān)控風(fēng)機(jī)和凈化器的啟停狀態(tài)、運(yùn)行數(shù)據(jù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

(2)告警數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)

      系統(tǒng)根據(jù)采集的油煙數(shù)值大小，產(chǎn)生對(duì)應(yīng)的排放超標(biāo)告警;對(duì)凈化器的運(yùn)行數(shù)據(jù)分析，上傳凈化設(shè)備對(duì)應(yīng)的運(yùn)行、停機(jī)、故障等告警事件。

(3)數(shù)據(jù)分析

      運(yùn)行時(shí)長(zhǎng)分析，離線分析；告警占比、分析；歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)等。

(4)隱患管理

      系統(tǒng)對(duì)采集的告警數(shù)據(jù)分析，產(chǎn)生對(duì)應(yīng)的隱患記錄，派發(fā)、處理隱患，及時(shí)處理告警，形成閉環(huán)。

(5)統(tǒng)計(jì)分析

      包括時(shí)長(zhǎng)分析、超標(biāo)分析、歷史數(shù)據(jù)、分析報(bào)告等模塊。

(6)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)維護(hù)

      個(gè)人信息、權(quán)限維護(hù)，企業(yè)信息錄入，對(duì)應(yīng)測(cè)點(diǎn)信息錄入等。

(7)數(shù)據(jù)服務(wù)

      數(shù)據(jù)采集，短信提醒，數(shù)據(jù)存儲(chǔ)和解析。

5.3油煙監(jiān)測(cè)主機(jī)

      油煙監(jiān)控主機(jī)是現(xiàn)場(chǎng)的管理設(shè)備，實(shí)時(shí)采集油煙濃度探測(cè)器和工況傳感器的信號(hào)，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，通過(guò)有線或無(wú)線網(wǎng)絡(luò)通訊將數(shù)據(jù)傳輸?shù)椒?wù)器平臺(tái)。同時(shí)，對(duì)本地?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行存儲(chǔ)，監(jiān)控現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備狀態(tài)，提供人機(jī)操作界面。

具體技術(shù)參數(shù)如下：

類(lèi)別 條目 規(guī)格

5.4 設(shè)備選型方案

注：雙探頭適合雙排煙通道的場(chǎng)合，每路探頭監(jiān)測(cè)1路排煙通道。

6 結(jié)論

      烹飪油煙是大氣環(huán)境中PM的主要來(lái)源之。家庭烹飪油煙具有量大、面廣、高度分散的特點(diǎn)，控制其排放對(duì)保護(hù)大氣環(huán)境、減少霧霾產(chǎn)生具有重要意義。

      目?jī)?nèi)油煙凈化技術(shù)都有各自的點(diǎn)，但同時(shí)存在不足之處。實(shí)踐證明，高壓靜電催化耦合技術(shù)應(yīng)用于烹飪油煙處理具有很好的凈化效果，不僅對(duì)顆粒物有較高的去除效果，同時(shí)在室溫下能夠有效地對(duì)VOCs及異味氣體等進(jìn)行持久催化凈化。該技術(shù)具有應(yīng)用于家庭廚房的潛力。

      技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)方面，現(xiàn)行油脂分離度標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有設(shè)定排放限值，氣味降低度標(biāo)準(zhǔn)對(duì)吸油煙機(jī)的測(cè)評(píng)僅僅是評(píng)價(jià)將污染物轉(zhuǎn)移到室外的能力，因此很有必要增加對(duì)PM和VOCs的排放限值要求，在推進(jìn)油煙凈化技術(shù)水平提高的同時(shí)加強(qiáng)監(jiān)管和執(zhí)力度。

油煙監(jiān)測(cè)系統(tǒng) 油煙排污數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)